Trucs & astuces

Comment fabrique-t-on un vin rouge ?

Le vin, c’est complexe, c’est une vraie technique et presque une science, car cela mobilise des connaissances en chimie, en biologie... C’est grâce aux savoir-faire des vignerons, œnologues, sommeliers que l’on peut découvrir de si beaux vins. Découvrez comment on fabrique le fameux or rouge !


Par Vincent Pham
24/01/2018, 15:37

1. L’éraflage et le foulage

Une fois les vendanges faites, on procède à l’éraflage, c’est-à-dire qu’on sépare le raisin de la rafle (sa tige) qui peut donner un goût herbacé au vin. Le foulage, vous savez déjà ce que c’est !

 

2. Fermentation alcoolique et macération

La macération, c’est le moment où le jus est en contact avec les parties solides du raisin. Pendant cette macération, le moût va fermenter. Avec l’action des levures déjà présentes ou ajoutées, la fermentation transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier se dirige vers le haut de la cuve, entraînant la pellicule, les pépins et la pulpe avec lui. Ils forment alors ce qu’on appelle le chapeau de marc, qui contient à la fois les tanins, les arômes et les pigments du futur vin. Pendant la fermentation qui dure entre quatre et dix jours, le vigneron mélange régulièrement la partie solide avec la partie liquide.

3. Pressurage

C’est le recueil du jus fermenté (qu’on appelle vin de goutte). Les parties solides sont pressées également pour obtenir le vin de presse, plus dense et riche en tanins. Ce dernier peut être réintégré au vin de goutte pour en améliorer l’équilibre.

4. Fermentation malolactique

Cette seconde fermentation permet de diminuer l’acidité du vin en transformant l’acide malique en acide lactique, en utilisant non pas des levures, mais des bactéries. Cette étape permet d’apporter au vin sa souplesse, sa rondeur, et lui donne de l’harmonie.

5. Élevage

Parfois on procède à des assemblages à cette étape. C’est-à-dire qu’on mélange plusieurs vins issus de raisins différents. Ensuite, on stocke le vin en barrique ou en cuve pendant plusieurs années au cours desquelles il va évoluer différemment en fonction de son contenant. Il arrive souvent qu’on voie inscrit sur une bouteille : « élevage en fût de chêne », cela veut dire qu’il a été élevé dans une barrique en chêne. Le bois apporte ses propres composants au vin, et comme c’est une matière qui respire, elle l’oxygène.

 

Maintenant place à la dégustation

 

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