Bière et Vin : les secrets d'une alliance parfaite, de la vigne à la barrique

Souvent présentées comme concurrentes, les deux boissons alcoolisées les plus consommées en France ont pourtant plein d’occasions de collaborer, en brasseries comme dans les chais. De la fermentation au passage en barriques, tour d’horizon de ces moments de symbiose réussie.

Quand deux mondes fermentent ensemble

Si une bonne partie des ingrédients et étapes de fabrication de la bière et du vin n’ont rien en commun, les deux boissons partagent tout de même un élément essentiel : la fermentation. Qu’elle soit menée par des levures et bactéries naturellement présentes sur les ingrédients ou l’environnement de production, ou par des organismes cultivés et ajoutés à la main, le principe reste celui de sucres consommés pour créer de l’alcool et du CO2 (les bulles de la bière et de certains vins).

Pas étonnant donc que quelqu’un ait eu un jour l’idée de faire fermenter les deux liquides ensemble, surtout quand on sait qu’ils ont très probablement un lointain ancêtre en commun. Eh oui, les traces de boissons fermentées par les tout premiers humains retrouvées par les archéologues sont celles de cocktails de céréales et de fruits. Nos mélanges plus modernes sont aujourd’hui appelés grape ales ou bières de vigne, et les meilleures références sont celles qui laissent s’exprimer aussi bien les marqueurs de la bière - malt et houblon - que ceux du vin - les cépages utilisés.

Fermenter la bière dans une barrique

Ce mariage n’est toutefois pas aisé à mettre en œuvre, car il demande une infrastructure et surtout un timing très précis, consistant à brasser au bon moment après la récolte du raisin pour que les moûts des deux boissons arrivent au stade de la fermentation exactement en même temps. Si l’on souhaite tout de même retrouver les marqueurs du vin dans la bière, il suffit simplement de faire fermenter celle-ci dans des tonneaux en ayant précédemment contenu !

Bon, “simplement”, on s’avance un peu, car il reste de nombreux paramètres à suivre de près, comme l’interaction entre les bactéries indigènes présentes sur le bois et les levures de bière cultivées, ou bien la perte de carbonatation. Avec pour résultat des notes vineuses, des tanins, une belle acidité et des touches de fruits rouges ou secs.

Vieillir la bière en fûts de vin

La brasserie peut aussi choisir de mener une fermentation classique de la bière et ne la transférer en barriques qu’une fois celle-ci terminée, au passage à l’étape de la maturation. Les micro-organismes présents sur le bois vont alors consommer les derniers sucres encore présents dans le liquide, donnant une bière sèche et désaltérante, aux arômes vineux plus subtils qu’en cas de co-fermentation. Moins technique, cette méthode permet d’apporter une touche boisée sans repenser tout le processus de fermentation. Point bonus : elle peut se faire dans des barriques ayant contenu tout types de boissons, voire neuves.

Les bières au raisin

Parfois affublées d’une image négative, vues comme des “boissons pour femmes”* ou trop sucrées, les bières aux fruits avaient une revanche à prendre. Heureusement, de nombreuses brasseries artisanales ont travaillé à créer des références de qualité. Si les fruits rouges comme la cerise ou la framboise y tiennent une place particulière - merci les lambics belges -, le raisin a beaucoup d’arguments en sa faveur, à commencer par la diversité des cépages existants. Qu’on y ajoute du jus ou qu’on y fasse macérer des grappes, on vous garantit l’effet waouh lorsque vous reconnaîtrez les cépages de votre bière à l’apéro !

* Bon à savoir : si votre pinte requiert un genre spécifique pour y accéder, ce n’est pas une bière mais un vestiaire de piscine. L’alcool y est fortement déconseillé.

La bière, une activité complémentaire pour les domaines viticoles

Au-delà de nous offrir des produits de qualité à découvrir et déguster, ces synergies entre vin et bière permettent de mettre en valeur des savoir-faire artisanaux et locaux dont nos territoires sont particulièrement fiers et pour lesquels la demande ne fait que s’accroître. On commence même à observer depuis quelques années des domaines viticoles installer du matériel de brassage pour s’assurer une activité complémentaire à la fabrication de vin. Vous pouvez désormais faire d’une pierre deux coups en visitant en même temps un château ET une brasserie, et repartir avec tout ce qu’il faut pour l’apéritif.

Des pros du vin qui proposent de la bière, voilà qui ressemble beaucoup à la box bière Sans Pression du Petit Ballon, qui vous permet de recevoir chaque mois, 3 duos de bières artisanales (à partager !) sélectionnées par le biérologue Cyril Hubert, et notre fiche bière, Le Galopin, pour tout savoir sur les bières reçues, et en apprendre encore plus sur leur dégustation !

À propos de l’autrice

Hélène, d’Hélène & les Houblons, est zythologue, spécialisée dans la dégustation, les styles de bière, leur fabrication et les accords mets et bières. Formée à l’IFCO au sein de la première promotion bordelaise du titre de zythologue, elle a également travaillé en bar et cave à bière. Elle accompagne aujourd’hui particuliers et professionnels dans la découverte et la compréhension de la bière.